1、红薯中含有较多的酚类物质,在红薯完整的时候一般不会出现氧化的情况。

2、但是红薯去皮烹饪的过程中,红薯内部的酚类物质会和在空气中的氧气接触,生成醌类化合物,温度可以促进氧化褐变的情况,而醌类化合物蓄积之后就会形成黑色素团,导致红薯变黑。