黄瓜的苦味物质葫芦素由9个基因负责合成，而这9个基因受到2个“主开关”基因Bl和Bt的直接控制，其中Bl控制叶片苦味，Bt控制果实苦味。研究人员指出，只要让Bt基因发生某个突变，那么黄瓜即便在高温、干旱等逆境中也不会变苦。通过精确调节果实和叶片中Bt和Bl的表达模式，就可确保黄瓜果实中不积累苦味物质，保证黄瓜的品质，同时提高叶片中的葫芦素含量用于抵御害虫的侵害，减少农药的使用。

黄瓜变苦是什么原因

一是品种的原因，因为黄瓜苦味是可以通过基因遗传的，如果使用了带苦味的黄瓜种子种植，那么种出来的黄瓜就会带有苦味。二是施肥不当，偏施氮肥或氮肥过量，而少施磷、钾肥，比如大量施用含氮量较高的鸡粪就容易产生苦味。三是根系受损伤，根系受损后，吸收营养的能力减退，导致营养不良，黄瓜品质下降有苦味。

黄瓜变苦能吃吗

黄瓜发苦最好不要食用，尤其是肠胃功能比较差的人群。如果过量食用苦黄瓜，会出现呕吐、腹泻等症状，因此万一买到这种黄瓜，还是少食为妙。单从黄瓜本身来说，它是好吃又有营养的蔬菜。口感上，黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口；营养上，它含有蛋白质、脂肪、糖类，多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，还能有效地抑制糖类物质转化为脂肪，因此，常吃黄瓜可以减肥和预防冠心病的发生。