山芋发芽是可以吃的，但是需要注意的是，如果山芋出现霉变情况，就不能再食用了。具体内容如下：

山芋发芽能不能吃

山芋放置时间长了之后，就会长出粉红色的芽。那么，山芋的芽能不能吃呢？营养学家们给出的答案是，山芋长芽了是可以吃的，只需要将芽去掉就可以了，并不会出现中毒的情况。也就是说，山芋发芽本身并不会出现什么有害物质，还是可以食用的，只要去掉芽就可以了。

但需要注意的是，山芋发芽会影响水分和营养的流失，口感会变得不好，营养价值也会流失大部分。

虽然山芋发芽是可以吃的，但是需要注意，小心山芋发霉，山芋霉变的过程中会产生一些毒素，这样就不可以吃了。如果山芋表皮出现褐色或是黑色的斑点，也不能再食用了，这可能是感染了黑斑病菌导致的，对人体的肝脏有很大伤害。

山芋有哪些营养价值

山芋又叫做地瓜，经常食用可以起到通便排毒、辅助降压、抗衰老等作用。山芋中含有非常高的营养价值，不仅可以为人体补充营养，还可以辅助治疗多种疾病。在日本，山芋有着长寿食品的美称，经常吃山芋可以补充胡萝卜素、膳食纤维、维生素及多种微量元素。