红色蔬菜包括红菜苔、西红柿、红心白菜、红辣椒、红薯等蔬菜。红色蔬菜主要是由胡萝卜素含量高引起的，胡萝卜素具有很高的营养价值。胡萝卜素能补充人体所需的维生素a，保持眼睛和皮肤的健康。

红菜苔

红菜苔又名紫菜苔，当颜色太红时，会逐渐加深为紫色。红菜苔其实是菜心的新品种，是食用蔬菜长出来的红劲。红菜苔的茎和脉呈非常特殊的紫红色，富含钙、磷、铁、胡萝卜素等成分，使其含量高于普通大白菜和小白菜。

西红柿

西红柿也是典型的红色蔬菜，富含胡萝卜素和番茄红素。番茄红素具有很强的抗氧化活性和药理作用。抗衰老，减少心血管疾病，预防癌症。我国西红柿的栽培主要在温室内进行。

红心白菜

红心白菜在外观上与普通大白菜没有区别，但红心白菜的心是红色的。这个新品种的主要特点是红心。红心白菜的味道很甜，相对于炒菜，红心白菜更适合做凉菜。红心白菜在色、味上有自己的特点，可以用来提高人体的抵抗力。

红薯

大多数红薯是白色或黄色的，但也有红心红薯。红薯中含有丰富的蛋白质、淀粉、果胶和纤维素，不仅能健脾开胃，还能补肾壮体。红薯是营养价值很高的蔬菜，可以煮也可以煎。