1、正常保存的隔夜的清炒山药还能吃，只是营养价值减低。

2、山药隔夜后，由于山药中含有大量的淀粉，这些也是微生物生长所需营养，因此其中可能存在大量的有害微生物。虽然加热可以杀死这些微生物，但是其中存在的大量有害代谢产物却无法消除，一般隔夜菜中都含有可致癌的亚硝酸盐，还含有其他的有害物质，食用后对健康不利。而且由于微生物的消耗和反复加热，这些菜的营养价值以及非常低了，食用价值不大。