1、卤汤是制作卤菜的最重要的辅助原料，是为制作卤菜而做的前期准备。

2、卤汤又可以分为红卤汤、辣卤和白卤这三大类：红卤汤适合卤肉类；辣卤是要在红卤的基础之上加重了味道；白卤主要是用于泡椒凤爪和白斩鸡的制作。