食用菌采收一是注意掌握最佳采收期。各种菇类一般都是在七八成成熟的时候，外观最优美，口感也最好。以香菇为例，七八成熟的标志就是菌膜已经破裂，菌盖还没有完全开展，菌褶已经全部伸长并由白色变为黄褐色或深褐色时，香菇就到了最佳采收期。这个时候采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，菌盖厚，肉质柔软。如果过期采收，商品价值就会降低。二是注重采摘技术。凡是带柄的菇类，如香菇、蘑菇、草菇等采收的时候，必须根据采大留小的原则采收。摘菇时用大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，再轻轻向上拔起。注意不要碰伤小菇蕾。对于银耳、黑木耳以及凤尾菇和金针菇之类的菌类，采收时要用利刀从基部整朵割下，要注意保持朵形完整。三是要选择适宜的天气进行采收。晴天采收有利于加工，阴雨天因为含水量高，难以干燥，影响品质，所以一般不宜采收。四是妥善盛放。刚采收下来的鲜菇，要用小箩筐或者小篮子盛放，而且要轻取轻放，保持菇体的完整，防止互相挤压损坏，影响品质。特别不宜采用麻袋、木箱等盛放，以免造成外观损坏或者霉烂。采下的菇类要按照菇体大小、朵形好坏进行分类，然后分别盛放，便于分级加工。五是在采收之前要停水控湿。作为保鲜出口或者脱水干燥的产品．加工的时候必须排湿或者脱水，在采收前就停止喷水，让菇体保持正常水分，不仅外观漂亮，而且商品价值也会大大提高。