(1)刨皮。刨皮前，首先将山药洗干净。刨皮耍彻底，用竹刀操作，尽量少刨肉，以提高出干率。

(2)熏硫。每百千克鲜山药用l.l千克硫磺在密闭的条件下熏蒸48小时，以防山药变褐，也便于山药内部水分的压出、晒干和软化，使之在操作时不易折断。经熏蒸后的山药干表面洁白，商品性高，耐贮藏。方法是将刨净的山药叠放在大缸中，中间留有小孔，将点燃的硫磺沿孔放入缸底，缸口用塑料薄膜封扎，严防漏气。

(3)脱水。经熏蒸后的山药须经3周一4周的压水，压力一般以每大缸加石块5O千克一75千克为宜。压力过小，不起脱水作用。压力过大，易将山药压扁压裂，降低商品性。

(4)搓圆。把压水后的山药平放在光滑的桌上搓圆，一般从两头向中间搓，这样可增加山药干的粗度。

(5)晒干。搓圆后的山药即可出晒，一般需5天一7天才能晒干。出晒时，将山药的大头用绳子拴好，挂在竹竿上凉晒，以保持山药干的圆柱形。

(6)修整与洗刷。通过修整去除病斑以及残存的表皮。洗刷的目的是刷除附着在山药干表面的污物，使之里外一样洁白，最后包装出售。