玉米种子实际上是果实，其外形有的顶部近圆形，籽粒平滑，如硬粒型玉米；有的扁平而顶端凹陷，如马齿型玉米；有的表面皱缩，如甜玉米；有的籽粒椭圆、顶尖，较似稻米粒，如爆裂玉米等。千粒重一般为300克左右，低的只有100多克，高的可达400克以上。颜色有黄、白、紫、红、花等多样。

玉米的种子由种皮、胚乳和胚三部分组成。种皮包在种子的外面，对胚和胚乳有保护作用，占粒重的6%~8%。胚乳位于种皮内，占粒重的80%~85%，含有大量的淀粉和蛋白质，是种子贮藏营养的仓库，其主要作用是供应种子从萌发到三叶之前幼苗生长所需要的养料。

胚位于种子一侧的下部，多平或凹陷，其重量虽只占粒重的10%~15%．却是种子的生命中心，具有根、茎、叶的胚胎，种子发芽后，发育成玉米植株。胚的营养价值很高，玉米的油份有83.5%左右含在胚内。因此，胚大的玉米含油量高。