食用菌采收后,仍保持着机体的活性,进行呼吸作用和酶生化反应,导致褐变、菌柄伸长、变色、软化,水分损失萎缩、腐败,风味与质地等品质下降等,最终开伞弹射孢子并腐烂。这样,造成子实体鲜品具有易变质、保鲜期短的特点,所以大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜与加工,这样可增强抵御市场风险能力、提高自身经济收益。
此外,目前我国出口食用菌产品首先要对产品进行保鲜加工处理,以利于长时间的运输。利用食用菌保鲜与加工技术可以延长鲜品的保质期、贮藏期,对广大消费者的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。
中国已成为世界上食用菌生产大国和出口大国,年生产量达到1000万吨,占世界总产量和出口量的70%。食用菌早已成为老百姓餐桌上不可少的美味佳肴。