刺参体成筒状，呈黄瓜形，长20厘米-40厘米，宽3厘米-6厘米，横向联合断面略呈四角形，体壁面平坦如脚掌。腹面朝地，管足沿腹面三角带区排列成不规则的三纵带。背面略隆起，具大型圆锥形肉刺，排列4-6个不规则纵行，口在前端偏于腹面，触手20个，具分枝，围生于口周，具触手坛囊。肛门在后端，偏于背面，触手基部、口的背面有一乳突，生殖孔即位于此处。

刺参是蛋白质含量高、糖类丰富、不含胆固醇的珍贵海产品，具有滋补强身的功能。水浸海参每百克含水76克、蛋白质21.5克、脂肪0.3克、碳水化合物1克、灰分1.1克、钙118毫克、磷22毫克、铁1.4毫克。每千克干海参，含碘6000微克。海参肠每百克含水72.49克、粗蛋白8.84克、粗脂肪2.09克、灰分1.6克，干肠含钒率为12%，为躯体的3倍。刺参的海参毒素含量是每百克8.7毫克。刺参多糖类、氨基已酸和中性糖的分子比值为2：1：lo此外，尚含有相当数量的岩藻糖，同时多糖分子中含有硫酸脂值甚高。