香椿炒鸡蛋中香椿在入锅之前，是需要焯水的，这样炒出来的香椿才会有香气。另外，香椿的特殊味道也会因为焯水减少。

焯过水的香椿放到凉水盆内过凉，然后捞出沥干水分，然后切碎，这样才可以和鸡蛋混合炒制。

挑选香椿的时候也有窍门。一般来说，四月中旬的香椿口感最好，所以这个时候建议买香椿。

香椿在挑选的时候，最好是选择短一些的，因为长的香椿芽梗比较硬，这样的香椿大多是不好吃了，所以不要选择太长的。

选择香椿芽的时候，需要看粗细，如果是特别粗的梗，这样的香椿是比较新鲜的，可以购买，如果是比较细的梗，这样的香椿已经不是很新鲜了，不建议购买。

要想买到新鲜又嫩的香椿芽，不要看香椿芽的叶子，新鲜的香椿芽叶子也很新鲜，但是不容易被扯掉，如果香椿的叶子轻轻一拽就掉了，这样的香椿可能存放了比较久的时间，所以说掉叶子的香椿千万不要购买。