蛋白打发不成功的原因：鸡蛋不新鲜，即便用了分蛋器，也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄。一定要注意从分蛋开始所有接触蛋清的容器必须是：无油、无水干净的状态，只要沾一点点油或者水或者其他杂质，都会打不起来。

蛋白打发的影响因素：

1、温度蛋白在170℃-220℃之间时容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用。

2、酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发，其本身是碱性的，且储存的越久，碱性越强，所以越新鲜的蛋越容易打发。也可加入适量酸性物质来调节其酸碱度，蛋被敲开后放至的时间越久，蛋白的酸性越强，越容易打发。