咸鸭蛋会流油是因咸鸭蛋是腌制过程中，盐会通过蛋壳的细微空隙进入鸭蛋中，降低蛋白质在水中的溶解度，使油脂渗出，并缓慢地变性凝固。而均匀分散在水溶液中的小油滴，失去了蛋白质的帮助，便只能彼此聚集起来，变成较大的油并且呈现出来，形成让人流口水的蛋黄油。