炒花甲之前不用水煮直接下锅炒会导致花甲不开口，锅内油温太高容易将花甲直接烫死，所以炒花甲之前一定要先水煮。炒花甲出现个别不张开说明花甲在未烹饪之前就已经死了。煮花甲时要水沸后再下花甲，冷水下锅也会影响花甲的开口。

炒花甲不张开的原因

花甲买回来的新鲜程度一般很难判断，所以需要用盐水浸泡2个小时，看花甲的吐沙程度，一般花甲在盐水中会呼吸，同时吐出泥沙，在盐水中都不怎么张口的花甲基本是已经衰竭的，快要死亡的花甲。

炒花甲的不张开的原因是直接将花甲放入油锅中炒，油的温度要远高于水温，直接炒花甲足以导致花甲的壳内就被高温烫死，控制花甲开口的神经被破坏，肌肉群被凝固，花甲无法开口。

冷水下锅煮的花甲也会影响花甲的开口，水温逐渐升高的过程中花甲在水还没有到达沸点时就已经死亡，控制开口的肌肉群也被煮老了，无法开口。

煮过的花甲再放入锅中翻炒多少都会有两个没有开口的，没有开口的花甲就不要吃了。