1、先根据鱼肉的纹理和特性，选择斜切、横切或者直刀的手法。

2、将鱼拍晕，在鱼鳍处割一刀放血。

3、去除鱼鳞时用刀背进行，但要用剪刀去鳃、去除内脏。

4、做清蒸鱼时要在背脊处划一刀深至椎骨，使受热更加均匀。

5、去骨时，切下鱼头，再沿其脊骨片下鱼肉去掉鱼刺。

6、取片时根据需要进行，炒鱼片可以去厚点；双飞片是指第一刀切至鱼皮处，第二刀再切断。