起酥油和色拉油炸出来的食品的主要区别就是酥脆程度不一样。

起酥油炸出来的食品脆性大，而且不容易软化，而色拉油炸出来的食品脆性小，有的甚至没有脆性。

起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。

国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。