1、做馅用的牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高百分之十五。

2、牛肉馅的做法：

（1）用料：牛肉馅适量、韭菜适量、食盐适量、酱油适量、味精少许、姜适量、香醋适量、香油少许、白胡椒适量、油泼辣子适量、小葱适量。

（2）步骤：买一斤半牛肉，现绞成馅。取一个干净盆，葱末、姜末加进牛肉馅里。

（3）拌油：因为牛肉本身比较干硬少油，所以最好加点儿食用油，顺一个方向搅拌至牛肉馅将油全部吃透。