1、将蛋白放入一个无水无油的容器内，打发到蛋白起泡沫，然后放入适量的淀粉以及白糖，然后进行打发。注意放入白糖的时候，要分多次放入，打发速度快一些，最好用自动的打蛋器打发蛋白。

2、蛋白呈弱碱性的，随着鸡蛋新鲜程度的下降，蛋白的碱性会呈增长趋势。所以在打发蛋白的时候，要放入一些白醋或者柠檬汁等酸性物质。

3、淀粉有很强的吸水力，可以吸走蛋清中的部分水分，而吸走水分的蛋白，就会增加蛋白的表面张力，这样一来，更容易打发蛋白。打发蛋白时加一些淀粉，能使做出来的蛋糕更加细腻和柔软，也可以增加粘性。

4、一般淀粉在被加热后具有一定的粘性，所以在打发蛋白的时候，加入淀粉，能让蛋糕的粘性更大。淀粉可以降低面粉的筋力，更利于起泡，形成良好的组织结构，同时使蛋糕的口感更柔软。

5、打发蛋白是一个比较麻烦的过程，中间最好不要停下来，否则会影响蛋白的打发，导致蛋白打发不成功，需要重新准备蛋清打发。