1、像保水保油类的乳化磷酸盐要根据具体的原料肉来计算，一般添加量在0.2%-0.6%之间，同时还要根据做什么肉，大肉块还是什么来具体下料，同时看含淀粉及水的比例额，产品需要的出品率来具体操作。

2、一般是在腌制时使用保水保油类的。食品着色剂如果是火腿类的一般使用红曲红或诱惑红及胭脂红复配形成，要根据你产品的特点来复配颜色的深浅。