红薯削皮后迅速变黑有两种情况：一是因为红薯削皮之后出现了氧化而变黑的现象，这是可以吃的。此时只要将红薯放进水里浸泡就可以减轻氧化的现象。二是红薯变黑是因为腐烂变质，此时是不能吃的。红薯放置的时间太长了，里面就会滋生细菌，从而腐烂变质，在削皮的时候会出现迅速变黑的情况。