发芽的姜是可以吃的，发芽以后的话是没有毒的，只要里面没有腐烂，正常吃还是可以的，不会产生明显的毒副作用。不过发芽后的生姜，里面的水分会流失掉，纤维变粗，口感会变差，并且营养成分会减少，营养价值也会降低，所以尽量不要等到姜发芽后再吃，将生姜买回来后也要注意好储藏。