由于食用菌一般水分含量高，营养丰富，质地柔嫩，生理生化活动强烈，因此收获后如不及时销售和加工，其商品品质就会受到严重影响，为使收获后不能及时销售或加工的食用菌免遭损失，菇农必须掌握食用菌保鲜技术。

通过对食用菌进行保鲜，能保持鲜品的风味基本不变，并可最大限度地保存它的营养价值，且具有便于贮存和加工运输等特点。现介绍几种投产极少、方法简便、易于掌握、效果极佳的食用菌保鲜妙法：

1、自然鲜贮

购买回来的新鲜食用菌放入竹筐中，上面用几层湿润纱布或者塑料薄膜覆盖，放在阴凉处，一般可以保藏1—2天。

2、食盐保鲜

将新鲜食用菌浸入0.6%的食盐水中大约10分钟左右，滤干装入塑料袋贮藏。在10—25℃下经过4—6个小时，新鲜菇变为亮白色，能够保鲜3—5天。

3、密封包装冷藏

金针菇、香菇等新鲜食用菌在采收后，随即用塑料袋或者保鲜纸密封包装，在0℃左右保藏，一般可以保鲜15天左右。

4、沸水处理冷却保鲜

将新鲜食用菌按不同大小装入竹筐内，浸入沸腾的开水中处理4—8分钟，然后取出浸入冷水中迅速冷却，使内外冷却均匀，滤干水分，用塑料袋包装，在0℃左右贮藏。