皮蛋坏了会有臭味，严重的会长毛。变质皮蛋色泽差，蛋白未变色；气室大，有较多的露珠状气泡；变质皮蛋弹性差，蛋体无力。触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑；切开时蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味。