按照国标要求，食用油根据“精炼”的程度，分为4个等级，分别一级、二级、三级和四级。其中四级的很少见，市场上是以一级、二级、三级为主。一级和二级这类油的精炼程度比较高，并且经过复杂的处理工艺，包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等。颜色清亮无味，卖相好看，低温下不易变成固体。杂质少，烟点较高，做菜时油烟少。三级和四级这类油的精炼程度较低，通常只是经过脱胶和脱酸处理。成品油的颜色较深，并且有明显的原料味道，比如，大豆油有豆腥味。比较完整地保留原本的营养成分，如胡萝卜素、维生素等。