长时间油炸不换油会使油脂发生水解、氧化、异构化、热分解与聚合作用，颜色会变深、黏稠度变大、发烟点降低、泡沫多、吸油力增大等，且油炸食品高温下容易产生亚硝酸盐类物质；尤其是淀粉类食品，在超过120度高温的煎炸下，易产生一种叫丙烯酰胺的物质，这两种物质长期食用会对人产生不好影响。