发霉的三个必要条件是霉菌、营养源、合适的环境。霉变的根本原因是微生物的繁殖。微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分，为微生物的繁殖提供良好的营养条件，使其在食品中大量繁殖，导致食品出现霉变现象。