加了食用碱。叶绿素在碱的作用下，会形成水溶性的叶绿素，就不会变黄。要想避免在剁碎和加盐的过程中叶绿素的流失，可以先将青菜用热水汆烫一下，能使青菜表皮收缩，锁住叶绿素。加盐调味时，可以加上一勺食用油，用食用油包裹住蔬菜，水分就不会被置换出来。