1、空心菜提前焯烫至7、8分熟。空心菜洗干净后，放入加了盐的滚锅中焯烫一下捞出来沥干，这样无论是炒还是凉拌都不会变色。其实这个小技巧，不光是空心菜，其它蔬菜也可以这样做。此外，值得注意的是，尽量不要加盖，尤其是煮蔬菜汤的时候，加盖焖很容易变色。

2、炒的时间要短。只要是绿色类蔬菜，一般炒太长时间都会变色的，所以炒的时候切记时间太久。