制作腊八蒜对食醋非常有讲究，那腊八蒜是用陈醋还是米醋呢？腊八蒜腌制完后不发绿又是怎么回事呢？让我们一起来看一下吧。
腊八蒜到底用陈醋还是米醋
米醋。
虽然米醋和陈醋都能腌成腊八蒜，但两者相比米醋会更加合适，因为米醋颜色淡，用来腌制腊八蒜更利于腊八蒜色素的产生，这样腌制而成的腊八蒜颜色更加翠绿，如果用陈醋的话，腌出来的腊八蒜颜色会更深。另外米醋是以水果和粮食为原料酿造而成，其酸味醇正且略带甜味，用来腌制腊八蒜能使得腊八蒜的口感酸甜可口，辣味适中。
腊八蒜不发绿的原因
食醋不够
腊八蒜腌制时，醋酸渗透入大蒜中间，大蒜当中的含硫物质以及蒜酶在醋酸环境下会发生反应生成黄色和蓝色两种色素，而这两种色素叠加在一起就会呈现出绿色。当前提是食醋用量要够，如果食醋不够的话，腊八蒜可能不会变绿。
温度过高
腊八蒜的腌制对温度也非常有讲究，最适合的温度为0-10℃，因为低温能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶对腊八蒜变绿能起到催化作用，如果温度过高也会导致腊八蒜颜色迟迟不变绿。
腊八蒜变绿需要几天
15-20天左右。
腊八蒜是新鲜大蒜用食醋浸泡腌制而成的，在腌制过程中腊八蒜会发生结构变化，从而会产生绿色色素，同时醋酸渗透入大蒜内部还会使得大蒜的口感发生改变。而这一过程大约需要15-20天左右，但具体时间还和食材品种、用量以及腌制的环境有关系，等到腊八蒜颜色变绿时即可食用。
腊八蒜变绿后怎么保存
密封低温保存。
腊八蒜腌制好后要尽快吃完，1-2个月内吃完口感最佳，最迟也建议在半年内吃完。不吃的时候建议将腊八蒜密封，放在家中阴凉干燥处保存，这样能防止细菌进入里面。且平常吃的时候需要用干净的、无水无油的餐具舀腊八蒜，避免对其造成污染。
