1、炸糕要用烫面团，水和面粉的比例要适中，如果面团硬可以加热开水，软了不能再加面粉，否则就不是烫面团了。

2、做好的烫面团无论在手里怎样滚动，都不会粘手，这是做好了的表现。烫面团在案板上摊开，是为了让面团里面的热气尽快散失。

3、烫面团放凉后加入干面粉，要分次加入并每次都揉匀后再加入面粉，这样炸出的炸糕才会外皮松脆；如果揉不均匀，易出现“死面团”。

4、面团揉好后要饧制，天热饧1-2小时，天冷饧7-8小时，这样炸出的炸糕才会膨起；而不饧制的炸糕炸后表面塌塌瘪瘪的。

5、炸糕包的时候收口要收紧，炸时里面的馅料才不会流出。

6、炸时如果油花四溅，说明火太大，会导致炸糕外面已焦黄，里面还未熟的情形；如果油平淡不动，说明火太小了，炸糕会沉入锅底出现粘锅；而如果油平平翻滚，说明油温正合适，放进的炸糕不会沉底，炸后才会表皮金黄里面熟软。

7、炸糕生坯入油锅炸时，一次放进的量不能太多，且要不停翻动，这样炸后的炸糕才能皮脆、色好、味香。